Dégustation savante : oxygène, ami ou ennemi du vin ?

La parole à l'organisateur

DÉGUSTATION SAVANTE
Les Vendanges du Savoir

Sous le label les Vendanges du Savoir, cette série de rendez-vous met en avant des chercheurs qui viennent présenter l’état de leurs travaux et échanger avec le public sur des sujets relatifs à la vigne et au vin.

Quels sont les impacts de l’oxygène sur les arômes du vin ?

A la fois ami et ennemi de nombreux être vivants, l’oxygène permet aux hommes de respirer et, dans le même temps, il oxyde leurs cellules en les conduisant à la mort. Le vin subit le même phénomène. L'oxygène le voit naître, par sa contribution aux fermentations ; il le voit mûrir lors des élevages mais il peut aussi le conduire au vinaigre ou bien à un état oxydatif. Dans ce cas, l'arôme sera simple et ni complexe ni frais ; le goût sera amer et le plaisir absent.
La gestion du rapport entre le vin et l'oxygène est l'affaire du technicien et fait partie de l'art de produire des grands vins.

AVEC :
Stéphanie Marchand-Marion, maître de conférences en œnologie, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, université de Bordeaux